物性測試儀分析食品的質構基于食品的流變科學，即材料的變形和流動特性的測量。儀器分析主要是模擬口腔的運動，對樣品進行壓縮，變形，從而能分析出食品的質構。主要包括食品質構儀、粘度計、果蔬硬度計等物性分析儀器。其中質構儀在食品領域應用最廣，測定指標最多，包括硬度、粘性、彈性、回復性、咀嚼性、脆性、黏聚性等指標。
食品的質構是指眼睛、口中的豁膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等，ISO(國際標準化組織)規定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。
一般來說，供應商都會提供具體的參數設置方法，如果保圣質構儀就有很多現成的方法，直接拿去使用。如果沒有方法，也可以自己設置，一般來說就是測試的參數，測試前速度不宜過快，一般在2-3左右，測試速度更是常規，一般在1-2左右，測試后速度，根據樣品特性進行，如果沒有粘性，一般選擇5-10，如果有粘性最好和測試速度一樣。
平均值的選擇，做質構儀的測試，一定要平均值，而且越多越有代表性，千萬不能偷懶說做一個就好，只有平均值才能很好的說服力。
物性測試儀下壓一次，還是TPA，還是多次測試，還是下壓保持。需要根據樣品的具體特性進行選擇，以及您想得到哪些參數。得到哪些測試是根據樣品的特性來決定的，很多時候和您的想象完全不一樣哦，硬度，彈性，回復性，咀嚼型，粘性，粘牙感覺，等等，很多不是您想測試就可以測試出來的，首先要樣品具有這樣的特性，如薯片測試，下壓測試就好，不會有彈性，回復性這些結果。因此需要分析自己的樣品。
