電子舌是一種仿照生物感受味覺(jué)機(jī)制設(shè)計(jì)的現(xiàn)代化儀器，設(shè)計(jì)模型源于多傳感器和多組分化學(xué)分析辦法，發(fā)生于20世紀(jì)80年代中期。利用傳感器陣列檢測(cè)液體樣品，通過(guò)模式識(shí)別處理對(duì)樣品進(jìn)行定量或定性分析。主要由3部分組成：傳感器陣列、信號(hào)收集模塊和模式識(shí)別模塊。其間，傳感器陣列對(duì)液體做出呼應(yīng)并輸出信號(hào)，信號(hào)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺(jué)特征的結(jié)果。這種技術(shù)與傳統(tǒng)分析化學(xué)辦法相比，傳感器輸出的并非樣品成分的分析結(jié)果，而是一種與樣品某幾種特性相關(guān)的信號(hào)。這些信號(hào)通過(guò)模式識(shí)別后，可以得出樣品味覺(jué)的總體點(diǎn)評(píng)。
味覺(jué)是一個(gè)復(fù)雜的生物系統(tǒng)，舌頭上被稱為“味蕾”的味覺(jué)感受器是發(fā)生味覺(jué)的主要組織。一個(gè)味蕾由多個(gè)味覺(jué)細(xì)胞構(gòu)成，一個(gè)味細(xì)胞有30-50mV的膜電位，在舌面上放一味覺(jué)物質(zhì)，則味覺(jué)細(xì)胞會(huì)發(fā)生極化現(xiàn)象，被稱為感受器電位改變。一旦發(fā)生電位改變，影響信號(hào)就可以從味細(xì)胞傳到味神經(jīng)，由味神經(jīng)發(fā)生脈沖放電，不同的味道具有不同影響，隨后，大腦會(huì)依據(jù)不同影響強(qiáng)度味覺(jué)的感官特性。
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電子舌由傳感器陣列、組合脈沖馳豫譜信號(hào)激起與接收設(shè)備及多種智能算法組成。電子舌采用電化學(xué)丈量三電極體系，即由作業(yè)電極、輔佐電極和參比電極構(gòu)成傳感器陣列。傳感器陣列由6個(gè)作業(yè)電極和1個(gè)輔佐電極組成1個(gè)獨(dú)立單元組織，與1個(gè)參比電極共同組成一個(gè)完好的傳感器陣列。輔佐電極排列在各個(gè)作業(yè)電極的中間，確保每個(gè)作業(yè)電極與輔佐電極的間隔持平，消除不同作業(yè)電極由溶液電阻發(fā)生的背景干擾因素。硬件電路由信號(hào)激起單元、信號(hào)調(diào)度單元以及數(shù)據(jù)收集單元組成。信號(hào)激起單元擔(dān)任發(fā)生檢測(cè)物質(zhì)體系所需的鼓勵(lì)信號(hào)；調(diào)度單元擔(dān)任調(diào)整脈沖信號(hào)，加以組合，以滿足不同檢測(cè)物質(zhì)的需要；數(shù)據(jù)收集單元擔(dān)任收集被檢物質(zhì)對(duì)于鼓勵(lì)信號(hào)的呼應(yīng)信號(hào)。
