- 質構儀標準大放送（一）冷凍魚糜凝膠強度的測定
- 發布日期：2019-03-04 瀏覽次數：1556
中華人民共和國水產行業標準 《SC/T3702-2014冷凍魚糜》（以下簡稱“標準”）于2017年6月1日正式實施，這是冷凍魚糜的行業標準。這一標準對魚糜生產過程中的質量管控有著嚴格要求，也明確了產品分級的標準，能夠有效地統一產業上下游的判斷，減少貿易摩擦。此前，冷凍魚糜生產企業都各有一套自己的 企業標準，雖然內容相差不大，但在對產品品質的判定與評價上多少都有差異，也因此容易導致交易中的貿易糾紛。
幾大亮點值得關注
首先，標準規范了名詞術語和定義。以往人們都說魚糜或者魚漿，但是究竟魚糜指的是什么，概念并不一致。標準明確，冷凍魚糜 （frozensurimi），是原料魚經去頭、去內臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產的產品，主要作為魚糜制品的原料。在混合時，添加 鹽、糖、多聚磷酸鹽、山梨糖醇（液）等，防止蛋白質冷凍變性。
其次，標準規范了加工過程。在以往的魚糜生產中，很多小企業的生產環境很不規范，生產管控不嚴格，甚至直接用河水漂洗。
標準規定，加工用水應為飲用水，符合《生活飲用水衛生標準GB5749》的規定。因此企業在加工魚糜的過程中，不能用原水，即使是用地下水，也要經過過濾凈化，達到符合飲用的標準。
而人員、環境、車間及設施、生產設備及衛生控制等加工過程的管理，也應符合《食品安全管理體系水產品加工企業要求GB/T27304》的規定。
新標準統一了質量評價和檢測標準。
標準還明確了魚糜凝膠強度的測定方法。
向半解凍的魚糜添加食用鹽，經擂潰（或斬拌），再灌腸、加熱、冷卻后制成魚糕。使用質構儀進行測試，探頭擠壓直到魚糕破裂，測得破斷力和破斷距離，二者之和即為魚糜的凝膠強度。詳細測試方法如下：
將切好的魚糕置于載物臺上，中間對準探頭，設置以恒定測試速度1 mm/s向下穿刺，使用直徑為5 mm的球形探頭，直至探頭插入魚糕中，測的破斷力（單位為：g）和破斷距離（單位為：cm），連續檢測10個平行樣。凝膠強度為破斷力與破斷距離乘積，以克*厘米（g*cm）表示。
目前行業內很多貿易糾紛的根源，就在于冷凍魚糜行業沒有通行的行業標準。在福建安井食品股份有限公司常務副總黃建聯看來，以前上游有一個水生性動物衛 生標準，下游有一個魚糜制品標準，唯獨中間的魚糜標準缺失掉了，這也導致行業中經常把魚糜和魚糜制品的標準混淆在一起。新標準的施行，將有助于不同地區的 魚糜生產企業及上下游企業之間達成一致的認識，規范行業秩序，避免貿易糾紛，為行業發展創造更好的外部環境。
該標準雖然為行業性推薦標準，不具有強制力，但有業內人士表示，作為目前魚糜行業內的一個標準，實施之后將很有可能被國家質監部門采納，作為魚糜生產企業QS審核的依據。屆時，這一標準將成為強制標準，約束力也會大大增強。
參考標準： 中華人民共和國水產行業標準 SC/T 702-2014 冷凍魚糜
http://www.cqcffa.com/article/20160401/1610068903.html
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