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火腿腸是廣受群眾歡迎的食品之一，它的硬度，彈性等都影響著消費者的選擇。能將產品的主觀口感特征值量化為具體的數值將對樣品的開發改善有的幫助。質構儀就是這樣的機器, 它能夠根據樣品的物性特點做出數據化的準確表述 , 是感官量化測量儀器

為了將火腿腸的咀嚼口感數據化 ,完成對樣品硬度 、剪切強度等指標的量化 ,更科學地評價不同添加劑及工藝的作用效果，我們選擇了P35和HDP/BS兩種探頭來完成實驗 。

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選用P35 探頭，選擇 TPA 全質構測試來進行火腿腸感官品質量化。

程序兩次下壓火腿腸至其高度45%處 ,得出圖形 1 和一系列數據 。如圖 1及表 2。它大致可模擬人的牙齒對樣品的咀嚼過程, 第一個峰值高度表示硬度(Hardness),4 至 5 之間的面積與1 到 2 之間的面積比表示彈性(Springness)。3至4 之間的面積表示火腿腸粘探頭的粘著性(Adhe-siveness)。

從表 2得出硬度、粘著性與彈性這三個數值與成品品質相關性較大, 一般硬度小彈性大粘著性絕對值較小的火腿腸口感好不粘牙 ,而其它數據未見明顯相關性,所以不再列出。

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選用HDP/BS探頭，測試火腿腸的剪切斷裂強度，此種方法可以模擬人的門牙切斷火腿腸的過程中感受到的里的變化。結果如圖 2 及表3。

曲線最高峰處表示探頭下壓過程中受的最大力(Force),一定范圍內力值越大說明樣品硬度越大 ,耐切力強;曲線所圍面積(area)越大剪切過程中所做功越多,樣品質地越堅實,耐嚼 ,一定范圍內說明含肉量多且淀粉沒有老化,力及面積過大過小口感都不好 。

上海保圣是一家做國產質構儀的品牌，其生產的TA.XTC,TA.XTC-16，TA.TOUCH三款質構儀能夠滿足各方面客戶的需求，若您想要了解更多國產質構儀的信息，請聯系我們。